Кратчайшее руководство по домашнему виноделию

Домашнее виноделие является популярным хобби во всем мире. Полки винных магазинов ломятся от различных предложений со всего мира, но мы стремимся создать собственные алкогольные композиции с уникальным вкусом, красивым цветом и чудесным ароматом. Виноградное и плодовое вино, крепкое и слабое, сладкое или сухое, а также настойки – все это можно приготовить дома и хранить в погребе.

Однако, создание хорошего вина требует определенных знаний, которые содержатся в более или менее подробных руководствах. Мы предлагаем воспользоваться советами, которые представлены ниже.

Вино можно сделать в течении всего года. Летом это может быть вино из вишни, черешни, малины, абрикос, смородины, черники, крыжовника и йошты, осенью – из винограда, яблок, груш, ежевики, сливы, терновника, калины, черноплодной рябины и шиповника, зимой можно использовать замороженные или сушеные фрукты, сушеные цветочные лепестки, изюм, пастеризованные соки, компоты или мед.

Для приготовления вина всегда выбирают здоровые и спелые плоды. Не забудьте тщательно их вымыть. Из вишни и сливы следует удалить косточки.

Перед нами этап получения сока (сусла) из фруктов. Плоды измельчаем и в полученную мезгу добавляем ферментный препарат ПЕКТОЛИЧЕСКИЙ ФЕРМЕНТ в количестве 2-4 мл/19 кг плодов, все оставляем на сутки под прикрытием. ПЕКТОЛИЧЕСКИЙ ФЕРМЕНТ является полностью натуральным продуктом, ускоряющим выпуск сока плодами. Для отжима полученного сока служат сеточные нейлоновые мешки или удобные в использовании деревянные прессы.
После получения сока приступаем к подготовке сусла. Это важный этап в производстве вина, который состоит из добавления к полученному соку соответствующего количества воды и сахара. Мы живем в климатической зоне в которой фрукты (в том числе виноград) содержат много кислоты и сусло, полученное из них, следует разбавить водой. Самое большое количество воды требуется добавить в сок из смородины, малины, айвы, крыжовника и сливы.
Для определения пропорций, в которых следует смешивать сок, воду и сахар, мы предлагаем воспользоваться данными из таблицы 1. Помните, чтобы при разбавлении сока количество воды не превышало 1 л воды на 1 л сока. Хорошо также смешать сок сильно кислых фруктов с соками плодов низкой кислотности (например, вишня+клубника, малина+яблоки, белая смородина+яблоки).

для приготовления вина  из зерна или плодов с низкой кислотностью (боярышник, шиповник, клубника) сусло можно слегка окислить, используя РЕГУЛЯТОР КИСЛОТНОСТИ (это смесь кислот, содержащихся во фруктах: винной, яблочной, лимонной). Измерение кислотности винного сусла облегчит нам простой измерительный прибор, называемый КИСЛОТОМЕРОМ.

Количество сахара, которое следует добавить к суслу, зависит от планированной крепости вина. Соответствующее количество сахара, рекомендуемое для получения вина крепостью 12-14%, 16% приведено в Таблице 1. Однако следует помнить, чтобы концентрация сахара в сусле перед началом брожения не превышала 22% (около 220 Blg). Это слишком малое значение, чтобы получить крепкое полусладкое или сладкое вино.  Остальное количество сахара добавляем в двух или трёх частях, например на 5, 9 и 15-й день брожения.  Сахар добавляется в сусло в виде сиропа (сахар, растворенный в кипяченой горячей воде и охлажденной до комнатной температуры).

В продаже имеется МУЛЬТИМЕР, который позволяет измерять концентрацию сахара в сусле и показывает, сколько процентов спирта получится из определенного количества сахара. Аналогичное устройство под названием ВИНОМЕР позволяет определить фактическую концентрацию спирта в полученном вине.

Перед началом брожения необходимо обязательно ввести в сусло винные дрожжи! мы предлагаем чистые культуры дрожжей, прошедших селекцию специально для виноделия. Благодаря ним брожение начинается быстро, протекает правильным образом, а вино приобретает соответствующую крепость, вкус и аромат.

Можно купить ЖИДКИЕ КУЛЬТУРЫ БЛАГОРОДНЫХ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ: TOKAY, BURGUND, SAUTERNES, BORDEAUX, MALAGA, MADERA, PORTWEIN, SHERRY, благодаря которым можно получить до 14% спирта, и УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ, гарантирующие получение 16% спирта (при постепенном введении сахара). Вакцину дрожжей следует приготовить за два дня до приготовления сусла. Влить в литровую бутылку 150 мл сока или всыпать 200 г измельченных плодов, добавить 300 мл воды, 2 чайные ложки сахара и щепотку питательной среды. Бутылку закрыть ватной пробкой и пастеризовать в течении 30 минут. После охлаждения вылить в бутылку содержимое встряхнутого пакетика дрожжей. Все оставить на 48 часов при температуре 24-26 С. По истечении этого времени появится осадок, помутнение и газификация жидкости. Размноженные таким образом дрожжи вливают в баллон (ёмкость для брожения) со свежеприготовленным суслом.

СУШЕНЫЕ ВИННЫЕ ДРОЖЖИ компании DSM, гарантирующие быстрое брожение и высокого качества вина:
Дрожжи FERMIVIN – для приготовления белого и красного вина, обеспечивают быстрое, полное брожение, достигая концентрации спирта до 14%.
Дрожжи FERMIVIN PDM- для белого и красного вина, бродят даже в сложных условиях, хорошо подходят для игристых вин. Содержание спирта до 16%.
FERMICRU VR5 – для высококачественного красного вина, с мягким, гармоничным вкусом и ароматом, для много летней выдержки. Содержание спирта до 15%.
Сушеные дрожжи не требуется охлажденной воды до 35С воды и тщательно размешать. Через 20 минут взвесь дрожжей влить в баллон с суслом.

Советы по выбору расы дрожжей, в зависимости от используемых плодов (белые или красные) и вида вина (крепко-слабое, сладкое-сухое) приведены в Таблице 2.
К суслу следует также добавить ПИТАТЕЛЬНУЮ СРЕДУ ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ. Компания BIOWIN  предлагает три вида питательной среды: (1) минеральная ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА , обеспечивающая дрожжам соединения азота и фосфора, (2) питательная среда с добавкой витамина В1 (ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА В) и (3) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА КОМБИ, содержащая добавку препарата из клеточных стенок дрожжей, являющихся источником ценных углеводов и белков. Последние два средства рекомендуются для сусла, которое очень медленно бродит, они повышают активность дрожжей и облегчают полное брожение.

Брожение проводится в стеклянном баллоне или пластмассовой ёмкости для брожения.
Сосуд закрывают пробкой с бродильной трубкой. Через 6-8 недель брожения при температуре 20-24 С вино снимается с осадка, при необходимости в него добавляют сахар и оно подвергается повторному брожению в течении следующих нескольких недель. По окончании второго брожения вино разливают при помощи удобного ШЛАНГА ДЛЯ ПЕРЕЛИВА ВИНА и чистые, продезинфицированные (при помощи МЕТАЛБИСУЛЬФИТА КАЛИЯ), сухие бутылки и хранят  плотно закрытым в прохладном погребе при температуре 8-12 С.

Во время второго брожения или во время созревания, в вино можно добавить дубовую стружку (ДУБОВЫЕ ЧИПСЫ). Вино приобретет более полный вкус с нотой ванили и молотого кофе и характерный аромат дубовой бочки. Рекомендуем также НАБОРЫ ПРЯНЫХ ТРАВ для приготовления вермута (типа Чио-чио сан, Сангрия и других).

Если перед разлитием в бутылки вино мутное, его можно осветлить, применяя одно из средств: КЛАРОВИН (бентонит) – главным образом, для белого вина, кислотный ЖЕЛАТИН для красного вина или СИЛИКАТНЫЙ ЗОЛЬ, Эти средства позволяют устранить муть как белкового, так и полифенольного и танинового происхождения. Осветление проходит в течении всего нескольких дней. Процесс осветления лучше проводить при более низкой температуре, стараясь не перемещать баллон. Процедуры применения вышеуказанных средств представлены на упаковках. Бутылки с осветленным вином плотно закрывают, применяя натуральные ПРОБКИ, агломерированные или синтетические. Для закрытия бутылок пробками пригодятся ПРОБКОЗАКРЫВАТЕЛИ, с двумя или тремя плечами.  Если Вы хотите дополнительно предохранить вино от доступа кислорода и бактерий, мы предлагаем ЛАК и эстетичные ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ КОЛПАЧКИ, На бутылки предлагаем наклеить декоративные самоклеющиеся ЭТИКЕТКИ, на которых следует разместить информацию о сырье, виде вина и годе его разлива.

Стоит также знать, что готовые вина могут служить в качестве сырья для призводства более крепких напитков, таких как коньяк. Прекрасным сырьем для винных дистиллятов является яблочное, грушевое и сливовое вино.

Основное оборудование, необходимое для начинающих виноделов в домашних условиях: стеклянный баллон или пластиковый сосуд для брожения, пектолический фермент, мешок для отжима сока, сахаромер, пробка для баллона, трубка для брожения, винные дрожжи, питательная среда для дрожжей и шланг для перелива вина.

Для более опытных виноделов пригодится: пресс для выжимания сока из фруктов, кислотомер, виномер, средства для осветления и ароматизации вина, пробкозакрыватели, фильтрационное оборудование, дубовые бочки для хранения вина.

Традиція вичавлювання вина ногами

Традиція вичавлювання вина ногами дуже давня. Є величезна кількість манускриптів з яскравими малюнками, які показують збір врожаю, коли люди тиснули виноград в круглих дерев'яних ваннах. Ноги застосовували в Стародавній Греції і Римі. У Греції, наприклад, робота супроводжувалася грою флейти.

Людські ноги - ідеальний прес для винограду, оскільки вони дозволяють видавлювати барвники і таніни з шкірки винограду, але не здатні розчавити кісточки, що додають гіркоту.

Є в цьому процесі щось романтичне, первинне, радісне, коли вино робиться таким стародавнім методом. Це здається якимось чистим, натуральним і майже магічним і машина ніколи не зможе повторити це. Люди і вино разом, єдине ціле, з самого початку і до фінішу, перериваючись тільки на той час, коли вино знаходиться в пляшці. Чи може бути що-небудь краще?

У наші дні такий спосіб виготовлення вин ще можна зустріти серед невеликих виробників в Бургундії, долині Луари, Німеччини. У відносно великих обсягах це спостерігається в районі річки Дору в Португалії. Там це не тільки данина традиції, а й необхідність, оскільки це найкращий спосіб тиснути виноград для преміального Порта. Але навіть у Дору всього близько двох відсотків Порта виготовляється таким способом, і це кращі його марки.

Перехід від ножного пресування до механічного стався не в один день. Фактично відразу після закінчення Другої світової війни трактори поступово почали замінювати коней на виноградниках, а на виноробнях машини - людей.

Відомий виробник Порта компанія Cockburns все ще використовує «ножний» спосіб виробництва вина, а ось інший виробник Сімінтон винайшов машину, яка намагається скопіювати рух людської ступні, хоча зробити це на 100% неможливо.

Рецепт вина із чорниць

 Про користь цієї рослини ходять легенди. Зокрема, вважається, що вона дуже корисна при захворюваннях очей. Чорниця корисна також при цукровому діабеті, порушеннях обміну речовин, при подагрі і зниженій кислотності шлунка. Це дуже смачна ягідка, яку краще їсти свіжою і навіть прямо з куща. А потім посміхатися на весь чорничний рот :)

Дуже смачне і корисне натуральне вино з чорниці

Для приготування вина потрібно взяти 3 кілограми ягід, 2 кілограми цукру, 3 літри води.

Ягоди перетерти через м'ясорубку або в блендері, покласти в бутель для вина так, щоб суміш заповнювала не більш ніж 8/10 ємності.

До ягід додати приготовлений з води і цукру сироп, добре розмішати і поставити на тиждень в кімнаті.

Важливо кожен день перемішувати вміст бутля, щоб він почало добре бродити, а не покрилося пліснявою.

Через тиждень сік з бутля акуратно переливають в іншу ємність, стежачи за тим, щоб макуха залишилася в старій посудині.

Заткнути бутель з соком пробкою, в яку вставити гідратор.

Залишити ще на тиждень для бродіння, під час якого повинен випасти осад, а сік перетворитися на вино дуже красивого насиченого кольору.

Через тиждень вино можна розлити по пляшках, закупорити і дати постояти 2-3 місяці.

Інфографіка: яке вино не можна пити

За якими ознаками можна визначити, що вино, яке ви п'єте, зіпсовано? Де найкраще зберігати вино будинку, а де залишати його не можна ні в якому разі? Вайн & Бір переклав для вас відмінну інфографіку, розроблену американською компанією  Uproot Wines. Вона наочно демонструє відповіді на ці питання.

Вино із кульбаби

Якщо ви захоплюєтеся фантастикою, то, можливо, згадайте Рея Бредбері і придумане ним вино з кульбаб. Правда, великий фантаст не привів рецепт цього вина. Але такі рецепти існують, і один з них наводемо тут:

Для вина вибирайте кульбабки, у яких пелюстки легко відокремлюються від квітколожа. Зірвані пелюстки тут же складайте в скляну або емальовану ємність і пересипайте кожен шар цукром. Час від часу посуд з кульбабами струшуйте і втрамбовуйте шари дерев'яним товкачем (на ємність в 3 літри вам потрібно півтора-два кілограми цукру). Через 3-4 дні, коли суміш пелюсток з цукром осяде, можна зібрати другу порцію квітів. Заповніть трилітрову банку або каструлю доверху, перемішайте і додайте близько півлітра кип'яченої води. Через дві доби відіжміть пелюстки, процідіть і додайте в цукровий сироп. Потім додайте в цю суміш сік двох лимонів і подрібнену цедру. Ще через дві доби додайте сік двох апельсинів і 150 грам родзинок. Закрийте ємність кришкою з трубкою для відходження газів і поставте в темне місце для бродіння. Коли процес бурхливого бродіння закінчиться, треба вичекати ще 3-4 дні, потім зняти молоде вино з осаду за допомогою тонкого шланга. Вино буде готове приблизно через сорок днів після збору і зацукровування першої партії пелюсток. Після проціджування виходить смачний, красивий цілющий напій.

Також трохи фактів про сік кульбаби. Він багатий калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, залізом і сіркою. Сприяє кровотворенню, покращує функції печінки, зміцнює імунітет. Сік кульбаби отримують з листя і коріння. Приймати потрібно по 1 столовій ложці соку і меду 3 рази на день. А ще спробуйте змішати сік кульбаби з соком моркви - це зробить сік ще більш корисним і смачним.

Приготування вина із чорних черешень

З чорних черешень вино виходить дуже запашне, але недостатньо кисле, так як ці ягоди містять мало кислот (в середньому 0,4%), хоча досить багато цукру (13-14)%, тому ці плоди зазвичай змішують з більш кислими ягодами, чи кислотами.

З сортів чорних черешень для виноробства однаково підходять всі садові сорти. Дика лісова чорна черешня, з плодами величиною з велику горошину, дуже гіркого смаку є більш цінною для виноробства, ніж садові сорти. Вона містить до 1% кислот, при цьому досить багато (0,1%) дубильної; цукру в ній всього (8- 9)%, сік дає дуже густий,  темного забарвлення і вино з нього виходить густе темно-червоного кольору.

Гіркота ж соку, що робить ягоди ці неїстівними, поступово з часом зменшується, так що вже через 8-9 місяців у вині, приготованому з цих черешень, трохи чується дуже легка гіркота, що надає особливий приємний пікантний смак. Після ж 1-річної, а тим більше 2-річної витримки гіркота у вині абсолютно пропадає і вино набуває кращого букету.

З чорних черешень найбільш вдалими виходять вина десертні і лікерні, потім йдуть міцні і гірше всіх вдаються легкі столові вина.

Готується черешневе вино так само, як вишневе, з тією лише відмінністю, що тут при складанні сусла завжди доводиться додавати кислот і сік не розбавляти водою. При підготовці ягід з них слід видалити кісточки, від яких вино набуває запаху гіркого мигдалю. Ягоди слід ретельно подрібнити, бо вони дуже важко віддають сік.

У таблиці вказані рецепти виготовлення вина:
1) з садової черешні (кислотністю 0,4%, цукристістю 13,5%) і
2) з дикої гіркої черешні кислотністю 0,9% (дубильної кислоти 0,1%), цукру 8,5%

Розрахунок на 100 літрів сусла для приготування 80 літрів (120 пляшок) вина чорної черешні

ПОТРІБНО СОКУ, ЦУКРУ ТА ІНШИХ МАТЕРІАЛІВ	ДЛЯ СТОЛОВИХ ВИН			ДЛЯ СОЛОДКИХ ВИН
	1	2	3	4	5
1. З САДОВОЇ ЧОРНОЇ ЧЕРЕШНІ (КИСЛОТНІСТЬ 0,4%; ЦУКРИСТ. 13,5%)
Соку (літрів)	96,0	93,0	84,0	80,0	65,0
Цукру (кг)	6,04	10,94	25,66	33,7	57,22
Кислоти виннокам'янної (г)	216	228	564	580	940
Кислоти дубільної (г)	200	300	300	300	300
Потрібно фруктів (кг)	160	155	140	134	109
2. З ДИКОЇ ГІРКОЇ ЧОРНОЇ ЧЕРЕШНІ (КИСЛОТНІСТЬ 0,9%; ЦУКРИСТ. 8,5%)
Соку (літрів)	88,8	90,0	81,5	77,0	63,0
Води (літров)	4,33	0	0	0	0
Цукру (кг)	11,45	15,85	30,07	37,95	60,64
Кислоти виннокам'янної (г)	0	0	248	284	696
Кислоти дубільної (г)	0	180	219	223	237
Потрібно фруктів (кг)	177	180	163	154	126

Примітка до таблиці.
Легкого столового - 1; міцного столового - 2; для міцного вина - 3; десертного - 4; лікерного - 5.

Історія створення штопора

Пробка з кори коркового дуба в усі часи була соратником вина і одночасно його ворогом. Пробка з якого-небудь іншого матеріалу не підходить настільки ідеально для закупорювання винних пляшок, як ця, так як вона не надає вину ні смаку, ні запаху і довгий час залишається еластичною. Але пробку буває дуже важко витягти з пляшки. І так було завжди з самого першого дня її використання до кінця 18-го століття.

До того, як з'явилися пробки, вино подавалося на стіл в глеках, в які його розливали безпосередньо з бочок. Пізніше, коли вино стали зберігати в пляшках, пробка вставлялася таким чином, щоб частина її виглядала назовні і за неї можна було вхопитися рукою і витягнути. Але коли винороби почали заштовхувати пробки глибоко в горлечко пляшки, виникла гостра необхідність знайти зручний спосіб її вилучення.

Швидше за все штопор, яким він є зараз, був винайдений близько 1790-х англійським зброярем. Перший інструмент для відкриття пляшок був змодельований за образом залізного пристосування, що використовувався для вилучення зарядів з порохових рушниць.

У 1795 р в Англії преподобний Самуель Хеншалл запатентував перший штопор, але в наступні два століття цей винахід зазнало безліч змін. Гвинтоподібне шило, спіральне свердло, важільні рукоятки - все це стало надбанням штопора, тим не менш, основи залишалися незмінними.

І, нарешті, в 1979 р Херберт Аллен створив свій штопор Screwpull (Скрюпул). Він довів, що при використанні звичайних штопорів витрачається занадто багато зусиль. В основі моделі, винайденої Алленом, був принцип, який полягав у тому, що пробка може і повинна вилучатись з пляшки без напруги, поранень або інших малоприємних ситуацій.

Пан Аллен почав працювати над Screwpull в 1975 р. Скарги дружини, для якої відкривання винних пляшок супроводжувалося постійними муками і розладами, підштовхнули його до винаходу. Перепробувавши різні моделі штопорів, вона поставила перед чоловіком інженерне завдання: створити штопор, який би завжди, без зусиль і невдач, витягував пробку з пляшки. Пан Аллен приступив до роботи у своїй майстерні, розташованій в підвалі будинку, і в 1979 році Screwpull був готовий.

Screwpull миттєво завойовує популярність. Виріб має гарний дизайн і надійно фіксується на шийці пляшки. Штопор з тефлоновим покриттям легко угвинчується в пробку, яка потім легко виходить з горлечка - вам не треба її витягати.

Аллен пішов ще далі і розробив кишенькову модель. А потім він створив систему важеля модель - принципово новаторський штопор в довгій низці моделей, що з'явилися на світ з того самого дня, коли зброяр вперше поставив виймач зарядів на службу безпорадній пробці.

Геніальна модель вимагає від любителів вина лише легко натиснути на важіль, а потім підняти його. У той час як пара ручок надійно утримує пляшку на місці, тефлоновий штопор легко входить в пробку.

Сьогодні деякі ранні моделі штопорів продаються на аукціонах за сотні доларів. Їх ціна - лише данина їх унікальності, оскільки за всіма показниками вони програють штопора Screwpull.