Сливові і тернові вина. Рецепт приготування сливового вина

Сливове і тернове вино в Україні роблять нечасто, набагато рідше яблучного вина. Це пов'язано і з тим, що яблучне вино робити дещо простіше, та й урожай яблук на порядок перевершує урожай слив. Проте, інтерес до японського та китайського сливового вина постійно зростає (як до екзотичного продукту), тому є сенс розповісти про технології його виготовлення в домашніх умовах.

Спочатку кілька слів про сливові вина. Само по собі сливове вино не є ні ексклюзивним напоєм, ні чимось дуже видатним. Абсолютно ординарне столове вино. Але з іншого боку воно має досить оригінальний букет (особливо в напівсухому або напівсолодкому виконанні) і в певних умовах може скласти конкуренцію навіть виноградним винам, особливо до м'ясних страв з червоного м'яса (яловичина, телятина). Всім відомо, що кращі соуси до червоного м'яса робляться на основі слив і чорносливу. І особливо солодке воно підходить на десерт, до фруктів.

Сливи, на відміну від яблук, спочатку містять в своєму соку досить велику кількість цукру. Але проблема полягає в тому, що досить важко отримати сам сливовий сік. У сливі багато пектинів, желеутворюючих речовин. Тому ви ніколи не знайдете у продажу чистий сливовий сік. Тільки нектар, тобто сік з м'якоттю, досить густу і непрозору рідину. Та й то, як правило на 50% розведену водою. Інакше вона просто не буде текуча.

Все це повною мірою відповідає й до технології самостійного виготовлення домашнього сливового або тернового вина. Терен - це просто дика слива. Плоди її рясні, але практично зовсім не їстівні через величезну кількість дубильних і в'яжучих речовин. Тому єдине раціональне застосування плодам терену - переробка їх на вино. І завдяки саме цим речовинам, вино з терену на порядок краще вина з простих слив, яке зовсім не має ніякого букета. Хіба що за рахунок всіляких ароматичних і смакових добавок. Тому столові сливи йдуть на їжу в свіжому вигляді, компоти, варення і джеми. А ось на терен слід звернути увагу саме як на сировину для виготовлення тернового (сливового) вина в домашніх умовах.

Етап 1

Після збору врожаю слив або терну, ягоди не миють і їм дають трохи підв’ялитися (2-3 дні) під відкритим небом. В цей час на них осідають грибки дріжджів, які власне і зроблять вам вино. Після цього ягоди слід помістити в міцну ємність і стовкти до стану однорідної пасти. Кожна ягідка повинна бути розім'ята і перетворена на пюре. В це пюре додається чиста вода в співвідношенні 1:1 (на 1 об'єм пюре додається 1 об'єм води) і вся ця суміш залишається на повітрі. Зрозуміло, що слід прикрити ємність марлею, бо запах слив приверне полчища ос та фруктових мух.

Це розбавлення водою вихідного продукту власне і є основною відмінністю приготування сливового вина від яблучного. Як відомо, при виготовленні яблучного вина використовується чистий яблучний сік і цукор, без додавання води.

Етап 2

Коли на поверхні суміші почне з'являтися піна і бульбашки (почався процес бродіння) і мезга почне відокремлюватися від суміші соку і води, слід процідити суміш через дрібну сітку. Сухі нерозчинні речовини і кісточки відправляються на компост, а отриманий сік (насправді це витяжка з слив, але ми будемо називати її сливовим соком) переливають в герметичні посудини для бродіння.

У сік додають цукор, з розрахунку 200-250 грам на літр для сухого і напівсухого вина і 300-350 грам для напівсолодкого і солодкого вина.

Посудини необхідно заповнювати не більше, ніж на 75%, так як в процесі бродіння утворюється досить сильна щільна піна. Після чого посудини закривають і встановлюють водяні затвори.

Етап 3 Бродіння.

Процес бродіння йде звичайним чином і при температурі 20-25 градусів триває місяць-півтора. Коли виділення газу припиниться, молоде вино (а це вже вино, а не сік) слід злити з осаду і розлити в інші герметичні посудини на дозрівання.

Етап 4 Дозрівання вина.

На відміну від яблучного вина, сливове і тернове вино освітлюється дуже і дуже повільно. Частинки нерозчинних речовин настільки малі, що не фільтруються ніякими фільтрами. Тому в сливовому вині завжди присутня певна мутність і як би димка. Яка, втім ніяк не позначається на смакових якостях. І навіть вино 2-3 річної витримки, будучи налите в найчистіший посудину  і простоявши в ньому буквально 2-3 дні дає ледь помітний осад на дні. Треба ставитися до цього просто філософськи - це властивість сливового вина. До речі, те саме японське і китайське сливове вино, що продається в гіпермаркетах, прозоре не тому, що воно якісно витримано, а тому, що це і не вино вже зовсім, а відновлений із виноматеріалу продукт...

Дозрівання сливового або тернового вина триває так само кілька місяців, після чого вино, особливо тернове, набуває свій неповторний терпкий і пряний аромат. В сливове вино в процесі дозрівання додають гвоздику, яблучне вино або вино з чорної горобини.

Букет тернового вина має яскраво-виражений запах зрілої сливи та старого саду і викликає в пам'яті масу асоціацій і спогадів про минуле літо і мрії про майбутнє. Особливо в морозну зимову пору...