Домашнее виноделие является популярным хобби во всем мире. Полки винных магазинов ломятся от различных предложений со всего мира, но мы стремимся создать собственные алкогольные композиции с уникальным вкусом, красивым цветом и чудесным ароматом. Виноградное и плодовое вино, крепкое и слабое, сладкое или сухое, а также настойки – все это можно приготовить дома и хранить в погребе.
Однако, создание хорошего вина требует определенных знаний, которые содержатся в более или менее подробных руководствах. Мы предлагаем воспользоваться советами, которые представлены ниже.
Вино можно сделать в течении всего года. Летом это может быть вино из вишни, черешни, малины, абрикос, смородины, черники, крыжовника и йошты, осенью – из винограда, яблок, груш, ежевики, сливы, терновника, калины, черноплодной рябины и шиповника, зимой можно использовать замороженные или сушеные фрукты, сушеные цветочные лепестки, изюм, пастеризованные соки, компоты или мед.
Для приготовления вина всегда выбирают здоровые и спелые плоды. Не забудьте тщательно их вымыть. Из вишни и сливы следует удалить косточки.
Перед нами этап получения сока (сусла) из фруктов. Плоды измельчаем и в полученную мезгу добавляем ферментный препарат ПЕКТОЛИЧЕСКИЙ ФЕРМЕНТ в количестве 2-4 мл/19 кг плодов, все оставляем на сутки под прикрытием. ПЕКТОЛИЧЕСКИЙ ФЕРМЕНТ является полностью натуральным продуктом, ускоряющим выпуск сока плодами. Для отжима полученного сока служат сеточные нейлоновые мешки или удобные в использовании деревянные прессы.
После получения сока приступаем к подготовке сусла. Это важный этап в производстве вина, который состоит из добавления к полученному соку соответствующего количества воды и сахара. Мы живем в климатической зоне в которой фрукты (в том числе виноград) содержат много кислоты и сусло, полученное из них, следует разбавить водой. Самое большое количество воды требуется добавить в сок из смородины, малины, айвы, крыжовника и сливы.
Для определения пропорций, в которых следует смешивать сок, воду и сахар, мы предлагаем воспользоваться данными из таблицы 1. Помните, чтобы при разбавлении сока количество воды не превышало 1 л воды на 1 л сока. Хорошо также смешать сок сильно кислых фруктов с соками плодов низкой кислотности (например, вишня+клубника, малина+яблоки, белая смородина+яблоки).
для приготовления вина из зерна или плодов с низкой кислотностью (боярышник, шиповник, клубника) сусло можно слегка окислить, используя РЕГУЛЯТОР КИСЛОТНОСТИ (это смесь кислот, содержащихся во фруктах: винной, яблочной, лимонной). Измерение кислотности винного сусла облегчит нам простой измерительный прибор, называемый КИСЛОТОМЕРОМ.
Количество сахара, которое следует добавить к суслу, зависит от планированной крепости вина. Соответствующее количество сахара, рекомендуемое для получения вина крепостью 12-14%, 16% приведено в Таблице 1. Однако следует помнить, чтобы концентрация сахара в сусле перед началом брожения не превышала 22% (около 220 Blg). Это слишком малое значение, чтобы получить крепкое полусладкое или сладкое вино. Остальное количество сахара добавляем в двух или трёх частях, например на 5, 9 и 15-й день брожения. Сахар добавляется в сусло в виде сиропа (сахар, растворенный в кипяченой горячей воде и охлажденной до комнатной температуры).
В продаже имеется МУЛЬТИМЕР, который позволяет измерять концентрацию сахара в сусле и показывает, сколько процентов спирта получится из определенного количества сахара. Аналогичное устройство под названием ВИНОМЕР позволяет определить фактическую концентрацию спирта в полученном вине.
Перед началом брожения необходимо обязательно ввести в сусло винные дрожжи! мы предлагаем чистые культуры дрожжей, прошедших селекцию специально для виноделия. Благодаря ним брожение начинается быстро, протекает правильным образом, а вино приобретает соответствующую крепость, вкус и аромат.
Можно купить ЖИДКИЕ КУЛЬТУРЫ БЛАГОРОДНЫХ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ: TOKAY, BURGUND, SAUTERNES, BORDEAUX, MALAGA, MADERA, PORTWEIN, SHERRY, благодаря которым можно получить до 14% спирта, и УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ, гарантирующие получение 16% спирта (при постепенном введении сахара). Вакцину дрожжей следует приготовить за два дня до приготовления сусла. Влить в литровую бутылку 150 мл сока или всыпать 200 г измельченных плодов, добавить 300 мл воды, 2 чайные ложки сахара и щепотку питательной среды. Бутылку закрыть ватной пробкой и пастеризовать в течении 30 минут. После охлаждения вылить в бутылку содержимое встряхнутого пакетика дрожжей. Все оставить на 48 часов при температуре 24-26 С. По истечении этого времени появится осадок, помутнение и газификация жидкости. Размноженные таким образом дрожжи вливают в баллон (ёмкость для брожения) со свежеприготовленным суслом.
СУШЕНЫЕ ВИННЫЕ ДРОЖЖИ компании DSM, гарантирующие быстрое брожение и высокого качества вина:
Дрожжи FERMIVIN – для приготовления белого и красного вина, обеспечивают быстрое, полное брожение, достигая концентрации спирта до 14%.
Дрожжи FERMIVIN PDM- для белого и красного вина, бродят даже в сложных условиях, хорошо подходят для игристых вин. Содержание спирта до 16%.
FERMICRU VR5 – для высококачественного красного вина, с мягким, гармоничным вкусом и ароматом, для много летней выдержки. Содержание спирта до 15%.
Сушеные дрожжи не требуется охлажденной воды до 35С воды и тщательно размешать. Через 20 минут взвесь дрожжей влить в баллон с суслом.
Советы по выбору расы дрожжей, в зависимости от используемых плодов (белые или красные) и вида вина (крепко-слабое, сладкое-сухое) приведены в Таблице 2.
К суслу следует также добавить ПИТАТЕЛЬНУЮ СРЕДУ ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ. Компания BIOWIN предлагает три вида питательной среды: (1) минеральная ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА , обеспечивающая дрожжам соединения азота и фосфора, (2) питательная среда с добавкой витамина В1 (ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА В) и (3) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА КОМБИ, содержащая добавку препарата из клеточных стенок дрожжей, являющихся источником ценных углеводов и белков. Последние два средства рекомендуются для сусла, которое очень медленно бродит, они повышают активность дрожжей и облегчают полное брожение.
Брожение проводится в стеклянном баллоне или пластмассовой ёмкости для брожения.
Сосуд закрывают пробкой с бродильной трубкой. Через 6-8 недель брожения при температуре 20-24 С вино снимается с осадка, при необходимости в него добавляют сахар и оно подвергается повторному брожению в течении следующих нескольких недель. По окончании второго брожения вино разливают при помощи удобного ШЛАНГА ДЛЯ ПЕРЕЛИВА ВИНА и чистые, продезинфицированные (при помощи МЕТАЛБИСУЛЬФИТА КАЛИЯ), сухие бутылки и хранят плотно закрытым в прохладном погребе при температуре 8-12 С.
Во время второго брожения или во время созревания, в вино можно добавить дубовую стружку (ДУБОВЫЕ ЧИПСЫ). Вино приобретет более полный вкус с нотой ванили и молотого кофе и характерный аромат дубовой бочки. Рекомендуем также НАБОРЫ ПРЯНЫХ ТРАВ для приготовления вермута (типа Чио-чио сан, Сангрия и других).
Если перед разлитием в бутылки вино мутное, его можно осветлить, применяя одно из средств: КЛАРОВИН (бентонит) – главным образом, для белого вина, кислотный ЖЕЛАТИН для красного вина или СИЛИКАТНЫЙ ЗОЛЬ, Эти средства позволяют устранить муть как белкового, так и полифенольного и танинового происхождения. Осветление проходит в течении всего нескольких дней. Процесс осветления лучше проводить при более низкой температуре, стараясь не перемещать баллон. Процедуры применения вышеуказанных средств представлены на упаковках. Бутылки с осветленным вином плотно закрывают, применяя натуральные ПРОБКИ, агломерированные или синтетические. Для закрытия бутылок пробками пригодятся ПРОБКОЗАКРЫВАТЕЛИ, с двумя или тремя плечами. Если Вы хотите дополнительно предохранить вино от доступа кислорода и бактерий, мы предлагаем ЛАК и эстетичные ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ КОЛПАЧКИ, На бутылки предлагаем наклеить декоративные самоклеющиеся ЭТИКЕТКИ, на которых следует разместить информацию о сырье, виде вина и годе его разлива.
Стоит также знать, что готовые вина могут служить в качестве сырья для призводства более крепких напитков, таких как коньяк. Прекрасным сырьем для винных дистиллятов является яблочное, грушевое и сливовое вино.
Основное оборудование, необходимое для начинающих виноделов в домашних условиях: стеклянный баллон или пластиковый сосуд для брожения, пектолический фермент, мешок для отжима сока, сахаромер, пробка для баллона, трубка для брожения, винные дрожжи, питательная среда для дрожжей и шланг для перелива вина.
Для более опытных виноделов пригодится: пресс для выжимания сока из фруктов, кислотомер, виномер, средства для осветления и ароматизации вина, пробкозакрыватели, фильтрационное оборудование, дубовые бочки для хранения вина.
Немає коментарів:
Дописати коментар