Приготування вина із чорних черешень

З чорних черешень вино виходить дуже запашне, але недостатньо кисле, так як ці ягоди містять мало кислот (в середньому 0,4%), хоча досить багато цукру (13-14)%, тому ці плоди зазвичай змішують з більш кислими ягодами, чи кислотами.

З сортів чорних черешень для виноробства однаково підходять всі садові сорти. Дика лісова чорна черешня, з плодами величиною з велику горошину, дуже гіркого смаку є більш цінною для виноробства, ніж садові сорти. Вона містить до 1% кислот, при цьому досить багато (0,1%) дубильної; цукру в ній всього (8- 9)%, сік дає дуже густий,  темного забарвлення і вино з нього виходить густе темно-червоного кольору.

Гіркота ж соку, що робить ягоди ці неїстівними, поступово з часом зменшується, так що вже через 8-9 місяців у вині, приготованому з цих черешень, трохи чується дуже легка гіркота, що надає особливий приємний пікантний смак. Після ж 1-річної, а тим більше 2-річної витримки гіркота у вині абсолютно пропадає і вино набуває кращого букету.

З чорних черешень найбільш вдалими виходять вина десертні і лікерні, потім йдуть міцні і гірше всіх вдаються легкі столові вина.

Готується черешневе вино так само, як вишневе, з тією лише відмінністю, що тут при складанні сусла завжди доводиться додавати кислот і сік не розбавляти водою. При підготовці ягід з них слід видалити кісточки, від яких вино набуває запаху гіркого мигдалю. Ягоди слід ретельно подрібнити, бо вони дуже важко віддають сік.

У таблиці вказані рецепти виготовлення вина:
1) з садової черешні (кислотністю 0,4%, цукристістю 13,5%) і
2) з дикої гіркої черешні кислотністю 0,9% (дубильної кислоти 0,1%), цукру 8,5%

Розрахунок на 100 літрів сусла для приготування 80 літрів (120 пляшок) вина чорної черешні

ПОТРІБНО СОКУ, ЦУКРУ ТА ІНШИХ МАТЕРІАЛІВ	ДЛЯ СТОЛОВИХ ВИН			ДЛЯ СОЛОДКИХ ВИН
	1	2	3	4	5
1. З САДОВОЇ ЧОРНОЇ ЧЕРЕШНІ (КИСЛОТНІСТЬ 0,4%; ЦУКРИСТ. 13,5%)
Соку (літрів)	96,0	93,0	84,0	80,0	65,0
Цукру (кг)	6,04	10,94	25,66	33,7	57,22
Кислоти виннокам'янної (г)	216	228	564	580	940
Кислоти дубільної (г)	200	300	300	300	300
Потрібно фруктів (кг)	160	155	140	134	109
2. З ДИКОЇ ГІРКОЇ ЧОРНОЇ ЧЕРЕШНІ (КИСЛОТНІСТЬ 0,9%; ЦУКРИСТ. 8,5%)
Соку (літрів)	88,8	90,0	81,5	77,0	63,0
Води (літров)	4,33	0	0	0	0
Цукру (кг)	11,45	15,85	30,07	37,95	60,64
Кислоти виннокам'янної (г)	0	0	248	284	696
Кислоти дубільної (г)	0	180	219	223	237
Потрібно фруктів (кг)	177	180	163	154	126

Примітка до таблиці.
Легкого столового - 1; міцного столового - 2; для міцного вина - 3; десертного - 4; лікерного - 5.